Science behind a cup of quality coffee ยกระดับการปลูกกาแฟจากงานวิจัยฉบับเคี้ยวง่าย!
วันนี้ admin อยากเล่าสู่กันฟังถึงทริปกาแฟที่เต็มไปด้วยความรู้ ความภาคภูมิใจ และความสนุกสนานในวงการกาแฟพิเศษไทย...เราทำอะไรกันมาบ้าง ไปอ่านกันเลยค่ะ!
ช่วงสิ้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ทีมงาน School Coffee และเพื่อนๆกลุ่มสหายกาแฟ ได้มีโอกาสร่วมงานและเป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินโครงการยกระดับการผลิตกาแฟอินทรีย์ ซึ่งเป็นงานวิจัยของทีมงาน Coffee Sci จากสาขาวิชาปฐพีศาสตร์ คณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เพื่อสร้างองค์ความรู้เชิงพื้นที่การปลูกกาแฟอินทรีย์และเพื่อให้เกษตรกรเข้าใจความหมายของคำว่า 'กาแฟที่มีคุณภาพ'
กาแฟที่มีคุณภาพนั้น เกิดขึ้นจากความใส่ใจในกระบวนการผลิตตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บผลกาแฟ การแปรรูป (process) การคั่ว และการสกัดกาแฟ การพัฒนาคุณภาพกาแฟตั้งแต่ต้นทาง (เมล็ดกาแฟ) จึงมีความสำคัญ เพื่อให้ได้ปลายทางหรือผลลัพธ์สุดท้ายซึ่งก็คือน้ำกาแฟที่อยู่ในแก้วกาแฟที่มีคุณภาพนั่นเอง
เป็นความโชคดีของวงการกาแฟไทย ที่เรามีกลุ่มนักวิจัย 'Coffee Sci' ที่เล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนากาแฟไทยให้มีคุณภาพ ตั้งแต่ต้นทางเลย นั่นคือ 'ดิน'
ทีมงาน Coffee Sci
ทำไมเราต้องให้ความสำคัญกับดิน ? ...คำตอบนั้นก็คงไม่ต่างกับวลีเด็ดที่เราชอบพูดถึงกันว่า “You are what you eat” คุณกินอะไรเข้าไป ร่างกายก็จะได้รับสารอาหารนั้น รวมถึงอะไรก็ตามทั้งที่ดีและไม่ดีที่มากับอาหาร และส่งผลต่อไปกับร่างกายของคุณเอง
ต้นไม้ก็เช่นกัน ทั้งความแข็งแรง ความสมบูรณ์ของต้นไม้ รวมถึงผลผลิตที่ได้ ส่วนหนึ่งก็มาจาก 'อาหาร' ที่ต้นไม้ได้รับเข้าไปซึ่งก็คือ แร่ธาตุต่าง ๆ ที่อยู่ในดิน แต่ก็ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของธาตุอาหารเท่านั้น ปัจจัยอื่น ๆ ที่ประกอบรวมกันในดิน เช่น ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณน้ำในดิน ฯลฯ ต่างก็ส่งผลต่อการดูดซึมธาตุอาหารของต้นไม้ด้วย อาจพูดง่ายๆว่า หากดินเหมาะสม ต้นกาแฟสมบูรณ์แข็งแรง ผลเชอรี่กาแฟได้รับการเลี้ยงดูเอาใจใส่และได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ ก็ส่งผลดีต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟต่อไป
อ่านถึงตรงนี้ หลายคนคงเกิดความสงสัยว่า กลุ่ม Coffee Sci และหมู่เฮาชาวกาแฟจะพัฒนากาแฟกันอย่างไร แน่นอนว่า เราเริ่มต้นจาก 'ดิน'
บอกเลยว่าทุ่มเทสุด ๆ เพราะตลอด 1 ปีที่ผ่านมา ทีมงาน Coffee Sci ได้ทุ่มเทแรงกายและแรงใจเพื่อพูดคุยกับเกษตรกรและเก็บข้อมูลพื้นที่ปลูกกาแฟจากเกษตรกรใน 5 พื้นที่ ประกอบด้วย ดอยแม่จันใต้ ดอยช้าง ดอยแม่จันหลวง ดอยป่าเมี่ยงโหล่งขอด และดอยบ้านขุนแตะ ตัวอย่างของการเก็บข้อมูล เช่น ผลผลิต ทิศทางของแสง ความมีร่มเงา ความหนาแน่นของต้น การเจริญเติบโตของต้น ความหวานของผลกาแฟ น้ำหนักผลสุก ฯลฯ และที่สำคัญเลยคือข้อมูลดิน โดยทีมงาน Coffee Sci ได้ทำการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างดิน 52 ตัวอย่าง และมีเกณฑ์การให้คะแนนความสมบูรณ์ของดินดังนี้
กายภาพ ได้แก่ ประเภทเนื้อดิน ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการอุ้มน้ำ และความเป็นประโยชน์ของความชื้นในดิน
ชีวภาพ ได้แก่ ปริมาณอินทรีย์วัตถุ
เคมีภาพ ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ซึ่งสำคัญต่อการปลดปล่อยธาตุอาหารในดิน ปริมาณธาตุอาหารหลัก ปริมาณธาตุอาหารรอง และปริมาณธาตุอาหารเสริม
ซึ่งข้อมูลที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับข้อมูลค่าที่เหมาะสมของดินสำหรับการปลูกกาแฟ เพื่อดูว่าดินนั้นมีค่าอะไรที่เหมาะสมแล้ว และมีค่าไหนที่สูงไปหรือต่ำไป จากนั้น ทีมงาน Coffee Sci ได้แจ้งผลกลับไปยังเกษตกรผู้เข้าร่วมโครงการ รวมถึงให้คำแนะนำ เพื่อให้เกษตกรได้ทราบถึงคุณภาพดินของตนเอง และแนวทางในการพัฒนาคุณภาพดินของตนเองต่อไป
การที่เกษตรกรรู้ว่าดินของตนเองเป็นอย่างไรนั้น สำคัญต่อการบริหารจัดการไร่เพื่อปลูกกาแฟมากเลยนะ การรู้ว่าดินขาดอะไร และมีอะไรที่เกินอยู่แล้ว จะส่งผลต่อการใส่ปุ๋ยในดินและการปรับดินให้เหมาะสมต่อไป การใส่ปุ๋ยให้ดินโดยไม่รู้สภาพดินของตนเอง อาจไม่ได้ช่วยเติมธาตุอาหารที่ขาด และอาจทำให้มีธาตุอาหารบางอย่างสูงเกินไปจนเป็นพิษต่อต้นไม้ได้
แน่นอนว่าข้อมูลที่ได้นี้ยังไม่เพียงพอที่จะนำไปตัดสินความดีงามของรสชาติกาแฟ การวัดคุณภาพผล-ผลิตหรือก็คือเมล็ดกาแฟ โดยวิธี cupping เพื่อให้คะแนนรสชาติและสัมผัสต่างๆของกาแฟ จึงต้องอาศัยความร่วมมือจากพลพรรคนักชิมกลุ่มสหายกาแฟ ซึ่งเป็นที่มาของการจัดกิจกรรมในครั้งนี้
พวกเราใช้เวลาราว ๆ 3 วันในการคั่วและชิมกาแฟจากสารกาแฟทั้งหมด 52 ตัวอย่างของเกษตรกร 5 พื้นที่ที่เข้าร่วมโครงการ
วันแรก ทีมงานชุดแรกได้เดินทางมาถึงสถานที่ที่จัดกิจกรรมในครั้งนี้ในช่วงบ่าย ๆ ที่ไร่กาแฟป่าเมี่ยง ของพี่วัลลภ โดยช่วงบ่าย เราก็ขอเดินสำรวจไร่กาแฟกันก่อน จากนั้นพอช่วงเย็นก็ลุยคั่วกาแฟชุดแรก จำนวน 30 ตัวเพื่อที่จะใช้ชิมกาแฟในวันถัดไป และในช่วงสาย ๆ ของวันที่สอง ก็คั่วกาแฟอีก 22 ตัวที่เหลือ เพื่อใช้ในการชิมวันสุดท้าย ซึ่งในช่วงบ่าย ๆ ของวันที่สองนี้ เราก็มีทีมสหาย และพี่ ๆ น้องๆ กาแฟ มาสมทบกันเพิ่มเติม
ทีมงานได้เริ่มการชิมกาแฟกัน ในช่วงเย็น ๆ ของวันที่สอง ซึ่งมีทั้งหมด 30 ตัว แบ่งเป็น 4 รอบ มี 2 โต๊ะ คือโต๊ะสำหรับพี่ ๆ กรรมการที่จะให้คะแนนของการชิมกาแฟ ซึ่งมีเกณฑ์ดังต่อไปนี้
Aroma (กลิ่นหอมระเหย)
Clean cup (ความสะอาด)
Sweetness (ความหวาน)
Acidity (ความเปรี้ยว)
Mouth feel (น้ำหนักบนลิ้น เนื้อสัมผัส)
Flavour (รสชาติ)
Aftertaste (รสชาติทิ้งท้ายหลังกลืน)
Balance (ความสมดุล)
และอีกโต๊ะสำหรับทีมงาน เราชิมกาแฟกันจนถึงดึก และนัดหมายเวลากันชิมกาแฟต่อในช่วงเช้าของวันที่สาม (ซึ่งเราต้องชิมกาแฟกันต่ออีก 22 ตัว)
จากนั้นทีมงาน Coffee Sci จะรวบรวมคะแนนทั้งหมดเพื่อนำไปใช้ในการดำเนินการโครงการ ทั้งการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ของคุณภาพพื้นที่ปลูกและคุณภาพของผลผลิตกาแฟ และการแจ้งผลให้กับเกษตรกรต่อไป
การที่เกษตรกรได้ทราบถึงคุณภาพดินของตนเอง แนวทางการพัฒนาคุณภาพดิน คุณภาพของผลผลิตกาแฟที่ตนเองปลูก ถือเป็นส่วนสำคัญในการพัฒนาตนเอง ซึ่งส่งผลดีต่อตัวเกษตรกรเอง อีกทั้ง ผลจากการดำเนินโครงการยังเป็นการสร้างองค์ความรู้ซึ่งสามารถส่งต่อให้กับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟรายอื่น และภาพรวมของการพัฒนาคุณภาพกาแฟไทยต่อไป
สำหรับพวกเราชาวกาแฟแล้ว เรารับรู้ได้ว่าการมาเยือนของทุกคนในครั้งนี้มีเจตนารมณ์และจุดมุ่งหมายเดียวกันคือ 'เพื่อพัฒนากาแฟพิเศษไทย ให้ทัดเทียมระดับโลก' เราจึงรู้สึกภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการดีๆ ที่ช่วยพัฒนาเกษตรกร พัฒนาองค์ความรู้ และคุณภาพของกาแฟไทย
ประทับใจไม่รู้ลืม.
——
เรื่อง: จอม อุไรพรรณ์
ภาพ: จอม อุไรพรรณ์ และ Admin บิ๊ก
เรียบเรียง: Admin เอิง
ช่วงเวลาที่ทำกิจกรรม: 28 พ.ค. 62 - 30 พ.ค. 62 สถานที่: ไร่กาแฟนายวัลป่าเมี่ยง
Comments